Origen del Chicharrón en el Perú

El cerdo lo trajeron los españoles, y los indígenas lo bautizaron como cuchi. Se adaptó rápidamente y se introdujo en numerosos potajes autóctonos, mestizándolos: La Carapulca, los tamales, los adobos, las salchichas, los jamones serranos, el Cuchikanka, entre otros.

CHICHARRON DE CHANCHO

Los Chicharrones son parte importante de nuestro menú y se hacen con diversas recetas en cada región, en la que le añaden productos de la zona. En Huaraz se sirven con mote, papas y camotes, salsa de cebollas y muña. En Huancayo se preparan con aliño de ají y se le llama Chicharrón colorado. En Lima se sirven con camotes fritos y Salsa criolla y se acostumbraba servir en los desayunos dominicales.

Originalmente, los chicharrones se hacían para extraer la manteca. Se preparan cortando la grasa de cerdo en trozos pequeños, luego se ponen en un perol con sal, agua y se le agrega algunas porciones de carne. Pero en realidad, el llamado chicharrón, era la parte de la grasa, frita, que había destilado toda su manteca, la que se colaba y se guardaba en latas especiales.

Historia del Ají de Gallina

UN BUEN AJI DE GALLINA

Sobre la historia del ají de gallina, cuentan que en tiempo de la colonia, la carne que más gustaba era la de gallina. Los que podían usaban la carne y desechaban los huesos, éstos eran recogidos por la gente pobre, los llevaban a sus casas y terminaban de sacarle los restos de carne, que aún les quedaba, y para que aumente, le agregaban pan y algunas especies, para darle sabor.

Con el tiempo, este plato fue incorporándose en la cocina limeña, y se le agregó para mejorarlo el ají, es así como tomó el nombre de Ají de Gallina, aunque actualmente, se prepara con pollo. En realidad, lo que se adereza no es el pollo, sino el pan, y si no le gusta la cebolla para el aderezo, se utiliza un choclo rallado.

No utilizar pan de molde, porque le da una consistencia que no es apetecible, es oloroso e inconsistente, se utiliza pan francés, tener en cuenta, que el pan no se licua, se deshace en el caldo hirviendo, en donde se sancochó el pollo, triturándolo con un cucharón de madera.

Caldo de Gallina: Un verdadero "Levanta muertos"

UN CALDO DE GALLINA CALENTITO....QUE RICO.!!

Definitivamente el caldo gallina es la cocina fusion mas elegante que podamos tener en la gastronima peruana. De lo mejor sobre todo para los climas frios o las cuales son por temporada asi como cuando hablamos del ceviche que se distruta al 100% cuando es verano.

El caldo de gallina es toda una experiencia en el norte peruano sobre todo por que podria decir que tiene muchas formas de preparacion... creo que es una de las sopas mas versatiles pero el ingrediente princiapal claro está es la "Gallina" que tiene que ser cocinada entera para que deje todo ese concentrado.

Yo diria que el caldo de gallina es la fusion China-Peruana mas extravagante y que menos a cambiado en el tiempo... aun que podria mencionar que he probado un caldo de gallina tipo sopa a la minuta de lo mas grandiosa de las sopas... "ese plato es caleta" solo para conocedores.

Todos los que le tenemos un gran sentimiento al caldo de gallina sabemos haberlo visto por las 6 de la mañana, de madrugada, en la nochecita, a la hora del almuerzo en fin en cualquier momento es bueno...

El Aguadito: Plato para Trasnochados

Era el potaje más apreciado de los trasnochadores de la Lima jaranera de antaño, ciudad de amplias casonas de celosías, balcones tallados y azulejos bellamente pintados, con sus calles polvorientas y cantarinas acequias, famosa por sus "cierra puertas" y sus pregones.

AGUADITO DE POLLO

Pronto la tres veces coronada Villa de los Reyes, se convirtió en el paraíso de la culinaria con lo más variado que nuestra riquísima tierra provee. Las negras esclavas que sirvieron en casas señoriales se convirtieron en excelentes cocineras y competían entre sí en las ferias que se realizaban durante las fiestas religiosas y cívicas en las que se ofrecía Arroz con pato, Cebiche, Butifarras de jamón, Escabeche, Caucáu, Carapulca, Anticuchos y muchísimos potajes acompañados de Chicha de jora, de Maní y la deliciosa Chicha morada con mixtura de frutas y cerezas.

El gusto de los peruanos por el arroz lo traen los españoles, cuya culinaria, influenciada por la extraordinaria cocina árabe, incluye las más variadas especias y hierbas aromáticas.

El arroz se prepara en España en las populares paellas, que en Lima adoptan diferentes variaciones: Arroz con pato o Pollo; Arroz con mariscos; Aguadito de gallina; de Pato, Pescado o Mariscos.

El Aguadito es la sopa que "remata" las trasnochadoras jaranas limeñas, hecho con una base de caldo de gallina, ají mirasol y culantro; con chicha o cerveza para perfumar este delicioso y suculento plato al que se le agrega su buena "presa" de gallina.

Origen del Escabeche de Pescado

Nos cuenta la historia que el escabeche es un guiso de larga duración, muy empleado cuando la caza y pesca es abundante puesto que era y es una fórmula para que los guisos se conserven unos cuantos días.

ESCABECHE DE PESCADO

Corría el siglo III d.C. y los romanos ya empleaban el vinagre para cocinar y hacer conservas de larga duración. Los romanos, grandes divulgadores de su cultura en general, nos enseñaron la técnica del escabeche de carnes y pescados, no habiendo cambiado ni un ápice la técnica de elaboración según el libro de Apicio, gran investigador y cocinero de la época romana. Nos cuenta también que existían otras técnicas para conservar el pescado mediante la salazón y el secado.

En cuanto que las carne crudas el proceso que utilizaban para la conservación de larga duración provenía de los indúes cubriendo dichas carnes con miel. De esta manera se aseguraban disponer de carnes crudas todo el año.

Hoy las nuevas tecnologías han aportado a la conservación de limitada duración el envasado al vacío, así como la ultracongelación, pero la vieja técnica no ha sufrido ningún cambio digno de mención del legado romano.

Para hacer un escabeche se necesita un pescado fresco, de preferencia el bonito* por su textura y resistencia, cebollas rojas en tamaño mediano, ajíes, ajos, condimentos, aceitunas, huevos, un punto de harina, camotes… y una cerveza helada por si acaso, acompañada

De la Selva su Tacacho con Cecina

Uno de los platillos más sabrosos de la selva peruana es el tacacho con cecina. Este es un plato sencillo, rápido de preparar y rico en proteínas, minerales y grasas que se come a diario.

El nombre de este plato, proviene del vocablo quechua "taka chu" que significa "golpeado", pues el plátano se aplasta para la preparación de este manjar selvático.

SU TACACHO CON CECINA..!!!!

La base de esta preparación descansa en los plátanos verdes, conocidos también como bellacos, que crecen en la zona y se caracterizan por su gran tamaño, su dureza y su falta de sabor cuando este se encuentra crudo o se fríe.

El tacacho se acompaña con la cecina, que no es más que carne de cerdo salada y ahumada que se sirve frita para acompañar esta comida típica y muy popular, al punto que los pueden comer como desayuno, almuerzo o cena, dependeiendo de la bebida con la que lo acompañen.

Por ejemplo, en la mañana con café; en la tarde con un refresco de frutas frescas que aporte las vitaminas y en la noche, con una bebida con alcohol para mantener a raya la grasa y la pesadez.